高麗朝時代から朝鮮朝時代(１３９２年〜１９１０年)の始めころまで、その他にチヤンジ類(薬味を入れずに塩漬けだけした)などもあり、おもな材料としては、大根、胡瓜、ナスなどが最もポピュラーな物であった。唐辛子の伝来以降。唐辛子１７世紀以降、画期的な発展を遂げ、大変貌する。特に１６００年頃に伝来され栽培されるようになった唐辛子は、その後の姿を大きく変化させる契機となった。また新たな品種の大根、栽培され始めた白菜が主な材料として脚光をあびるようになりながら、今日の姿をととのえるようになった。
以来スーパIなどでの売り上げが半減しているという。でも待てよ。韓国でも在日社会でも春夏秋冬食べるが、食中毒になったなんていう話は聞いたことがない。先頃、国際食品規格委員会（CODEX）で規格が定められたが、発酵させず添加物を使用して作っても呼べるらしい。「発酵してなけれはあらず」とこれに反旗をひるがえす人によると、Ｏ157の疑いが強い「和風」で発酵させていないものだと。韓国観光公社によると、韓国では7世記から塩蔵があり、その後唐辛子やニンニクが使用され、19世紀には現在のような姿になったという。
2005年10月、韓国で中国産の輸入キムチから寄生虫の卵が検出され問題となった。韓国政府が調査した結果、韓国産にも寄生虫卵が発見された。寄生虫卵は未熟性のものであり、主に白菜から検出された。これらは、土中の人糞、犬猫などの動物の糞尿が感染源と見られ、製造過程に於ける白菜の洗浄が適切でなかったためと見られている。食べても問題はないとしたが、韓国政府は該当する製造メーカーに対し洗浄の徹底と寄生虫卵の残留可否を検査するように義務付けた。2005年11月、「日本国内で市販されていた韓国産から回虫の卵が見つかった」という事件があった。
専門家を短期間で養成して全国に送りだし，日本をはじめ世界でファンが増えている産業としてのレベルを向上させるのがねらいである。大学ではこれまで，発酵食品として学術的な研究はされてきたが，製造現場などで実践できる標準的な作り方を教えるところはなかった。第一期生は競争倍率五倍の狭き門をくぐってきた４５人。適当な熟成期間を得て独特な味と香りを持つようになる食すれば，１日摂取量のアスコルビンサンの８０％を摂取する事ができる。また含まれているニンニクのアリシンはビタミンＢ１の吸収を促進し，塩辛，海産物などは良質のアミノサンを供給してくれる。
それでも発売10年目にして、今や不動の人気に！テレビや洗濯機、エアコンにつづいて家電必需品の仲間入りを果たそうとしている。日本でも、日本サムスンから発売されている冷蔵庫。まだまだ、広く知られていない冷蔵庫だが、消費量が増えてきている日本でこれから注目をあびるかもしれない。野菜が不足する真冬を直前に、漬けるキムジャンの季節。十数年前までは昔の風習そのままに、キムジャンのシーズンになると、何百玉もの白菜がトラックに積まれて来て、家中はキムジャンの準備で大忙し、なんて言うのがどこの家でも見られる風景だったのですが、最近は少しずつそんな冬の風物詩も変わりつつあるのです。
朝鮮半島を発祥とし朝鮮民族やその料理にとって欠かせない食品であるため、大韓民国、朝鮮民主主義人民共和国だけでなく海外の朝鮮民族の多く暮らす地域では市場などで簡単に手に入ります。日本でも一般的で、人気のある食品であり、単独であるいは付け合せ（特に焼肉店）として食べられるほか、豚肉と一緒に炒めた「豚」などの材料や、チゲの具（チゲ）としても用いられます。ご存知のとおり、韓国唐辛子で白菜などの野菜を漬け込んだ辛味のあるお漬物のことです。ナムルとともに、多彩なバリエーションがあり、その作り方や具材も様々で、作り手の数だけ味わいが違うと言っても過言ではない料理です。
１．白菜の外葉を除いてから、切り込みを入れ、縦に４つ割にします。（切りこみは包丁で入れあとは手でさくと中心部分の葉がちぎれにくい）葉の間に水が通るように流水でよく洗い、水気を切る。２．水分が多い葉元の１枚１枚の間に、粗塩をふって　２〜３時間おいてから白菜の上下を返し、出てきた水に浸るように軽く手で押さえる。３．白菜がしんなりしたら（１日〜３日）、水で洗ってザルに上げ、軽い重石をして半日おいて水気をきる。だしをとり、タレを作る。４．水に煮干しを入れて強火にかけ、煮立ったら弱火にし、だし汁が２割ぐらい減るまで煮て煮干しを取り除き、あみの塩辛も加え、ひと煮立ちさせる。
輸入国別で見れば、中国が2万1939トン(99.9％)で、事実上輸入量の全量を占めている。一方、輸出は今年3月末現在9330トン、2804万ドルを記録し、去年よりそれぞれ6.6％、7.8％増加にとどまった。輸入量は2001年までは393トンに過ぎなかったが、2002年1051トン、2003年2万8700トン、2004年7万2600トンと急増している。特に、去年は輸入量が輸出量(3万4827トン)を初めて抜いた。 韓国の業者は、国内価格の半額で販売されている中国産との競争にしのぎを削っている。農業団体の調査によれば、今年１―３月期の中国産輸入は、前年同期比１７４％増加し、輸出を約３０００トン上回った。
４０代の女性の場合は、肥満、高血圧には大きな影響を与えなかったが、高脂血症の危険は５０％近くになった。男性の場合も、高脂血症の危険（５０、６０代５８％）が高くなった。」とあります。食品医薬品安全庁 ウ・ゴンジョ食品評価部長は「入ったナトリウムが高血圧を引き起こす。」と話している。また保健産業振興院キム・チョイル栄養管理支援センター長は、「たくさん食べるとご飯や他の穀類も一緒に食べることが多いので、慢性疾患の危険が高くなるようだ」と話した。確かに韓国料理は食が進みます。何杯でもご飯のお代わりができてしまいます。
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